Il laboratorio di Microbiologia Industriale mantiene una collezione di microrganismi provenienti da collezioni di colture e isolati da alimenti fermentati o dall’ambiente. La consistenza attuale della collezione è di 1342 ceppi, conservati prevalentemente in forma liofilizzata.

The Laboratory of Industrial Microbiology maintains a culture collection obtained from international culture collections and isolated from fermented foods. As of 27/11/2017, 1342 freeze dried strains are maintained in our collection.

Un po’ di storia.

A partire dal 1991 i ricercatori e docenti dell’Area di Microbiologia hanno cominciato a raccogliere ceppi di microrganismi ottenuti in programmi di isolamento da alimenti finanziati con progetti di ricerca di interesse locale (Regione Basilicata, ex MURST60%) o nazionale (PRIN, POM, ENEA) o da collezioni di colture. Dal 1999 la collezione è stata definitivamente organizzata inserendo tutti i ceppi in un database. Attualmente la collezione ha una consistenza di circa 900 ceppi selezionati fra oltre 6000 isolati provenienti da cibi fermentati tipici della Basilicata e di altre regioni meridionali. Oltre a 140 ceppi di riferimento provenienti da collezioni di colture nazionali ed internazionali la collezione comprende ceppi provenienti da formaggi (Provolone, Caciocavallo, Pecorino, etc.), da salumi (prevalentemente da Salsiccia e Soppressata lucana), da impasti per la produzione di pani tipici (Cornetto di Matera, Pane di Altamura), da vino Aglianico e numerosi ceppi di interesse industriale. I ceppi sono conservati in forma liofilizzata e, per tutti i ceppi isolati da alimenti fermentati, sono disponibili informazioni sulle caratteristiche tecnologiche degli isolati. La collezione comprende tutte le colture starter selezionate per la produzione di formaggi, salumi e pani tipici lucani, molte delle quali sono già state testate in lavorazioni pilota nel corso di progetti di ricerca svolti in collaborazione con l’ALSIA, con l’ENEA o nell’ambito di progetti finanziati con fondi locali (Basilicata Innovazione, Misura 124HC) o nazionali (PRIN, FIRB).

Il database.

L’aumento della consistenza della collezione e delle informazioni ad essa collegate ci ha spinto a creare un database per organizzare i dati e renderli facilmente disponibili ad utenti esterni. Il database è stato realizzato dal Prof. Eugenio Parente utilizzando FileMakerPro 7; dal momento che il progetto finanziato dalla Regione è terminato, il database non è più pubblicamente disponibile.

La collezione è prevalentemente una collezione di lavoro, ma è in grado di fornire i seguenti servizi (per le modalità di accesso contattare la Prof.ssa Annamaria Ricciardi ):

a. conservazione di colture naturali: Le colture naturali (in siero e in latte, utilizzate per la produzione dei formaggi; madri acide utilizzate per la produzione di pani tipici) costituiscono uno dei principali fattori di tipicità dei prodotti alimentari tradizionali ma sono soggette a notevoli fluttuazioni della composizione (a causa della variazione della composizione del latte in ingresso, della presenza di antibiotici e fagi, delle condizioni di trasformazione, etc.) e delle performance tecnologiche, che ne possono causare il fallimento e che possono richiedere tempi lunghi per il ripristino delle attività della coltura. La disponibilità di stock della coltura può consentire una rapida ripresa delle attività, con il mantenimento delle caratteristiche di tipicità del prodotto. Il servizio prevede l’allestimento di stock congelati (che verranno conservati presso il Laboratorio di Microbiologia Industriale) e liofilizzati (10 fiale, che verranno conservate presso il laboratorio e forniti al committente), la rivitalizzazione degli stock e la fornitura di una quantità di coltura non superiore a 2 litri, su richiesta del committente (non oltre 2 volte all’anno). Il servizio di conservazione ha un costo annuale che varia da 200 a 500 €+IVA 20% (in funzione della durata del servizio e del numero di colture da conservare per singolo committente). In aggiunta a questo servizio gli utenti possono richiedere una caratterizzazione microbiologica e tecnologica della coltura, con costi variabili fra 500 e 5000 € in funzione delle tipologie di analisi richieste.

b. distribuzione di ceppi: La collezione ha un servizio di distribuzione di ceppi (in forma liofilizzata). I ceppi vengono in genere distribuiti in forma gratuita ad istituzioni pubbliche di ricerca (sulla base di un rapporto di reciprocità, cioè in corrispondenza della cessione di un pari numero di ceppi da parte del ricevente) e a pagamento a aziende o enti pubblici e privati la cui finalità principale non sia la ricerca scientifica. La cessione dei ceppi della collezione avviene in ogni caso sulla base di condizioni di uso non esclusivo: la proprietà intellettuale del ceppo e delle sue applicazioni non viene ceduta insieme al ceppo e i riceventi devono impegnarsi a tenere informato il Dipartimento dell’eventuale sviluppo di applicazioni commerciali. Per la cessione dei ceppi ad aziende o istituzioni private viene applicato un prezzo di 500 €/ceppo+IVA 20% per la cessione del solo ceppo e di 200 €/ceppo + IVA per la cessione delle informazioni tassonomiche, fisiologiche e tecnologiche disponibili. L’importo minimo fatturabile è 2000 €+IVA.

c. produzione e distribuzione di colture starter selezionate: Il laboratorio di microbiologia industriale dispone di sistemi di fermentazione per la produzione di colture concentrate e può fornire colture selezionate per la produzione a livello pilota di formaggi, salumi o impasti acidi in forma liquida o in pasta, sotto forma di colture refrigerate o congelate. Il costo del servizio deve essere concordato con il responsabile del laboratorio ed è fortemente dipendente dal volume di coltura richiesto.