Microbiologia degli alimenti fermentati (9 cfu)

Attenzione: dall’AA 2016-2017 questo corso è disattivato

Docente: Prof. Eugenio Parente, Dipartimento di Scienze, Campus di Macchia Romana, 3A Nord, Stanza 213

Telefono: 0971-205561.

Sito web: http://www2.unibas.it/parente/Wordpress

1. Descrizione del corso.

E’ un corso avanzato di Microbiologia delle fermentazioni alimentari, che comprende una parte generale (tassonomia, fisiologia ed ecologia dei microrganismi agenti di fermentazioni, genetica dei fermenti lattici, tecnologia delle colture starter) ed una parte speciale relativa alla produzione di prodotti fermentati lattiero-caseari, carnei, a base di cereali e materiali amilacei e vegetali. E’ inserito nel corso di Laurea magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari.

2. Obiettivi del corso.

Al termine del corso gli studenti:

• devono conoscere la tassonomia, la fisiologia e l’ecologia dei microrganismi importanti per la produzione di alimenti fermentati.
• devono conoscere i principi della tecnologia delle colture starter.
• devono conoscere gli aspetti microbiologici dei processi per la produzione di formaggi, prodotti carnei, prodotti a base di materiali amilacei (inclusa la panificazione) e prodotti vegetali fermentati.
• devono essere in grado di isolare microrganismi utili in coltura pura e selezionare e formulare colture starter per prodotti fermentati e studiare i processi di fermentazione.
• devono comprendere e saper manipolare i fattori che controllano un processo di fermentazione per la produzione di cibi fermentati
• devono saper formulare un diagramma di flusso per la produzione di cibi fermentati

2. Prerequisiti del corso

Per poter seguire con profitto le lezioni e superare gli esami gli studenti devono aver acquisito le seguenti conoscenze:

1. devono avere conoscenze di Matematica (concetti di derivata e integrale, analisi di funzioni), Statistica (test delle ipotesi, regressioni e correlazioni) ed Informatica (uso di browser, word processor, spreadsheet);
2. devono avere conoscenze di Biologia dei Microrganismi (struttura e funzione della cellula microbica, metabolismo energetico e biosintesi, elementi di genetica dei microrganismi, i fattori che influenzano la crescita dei microrganismi, elementi id ecologia microbica, elementi di tassonomia dei microrganismi);
3. devono avere conoscenze di Microbiologia degli alimenti (ecologia microbica degli alimenti, metodi per il controllo della crescita dei microrganismi, rischio microbiologico negli alimenti)
4. devono avere conoscenze di Biochimica generale (componenti molecolari della cellula; produzione, conservazione ed utilizzazione dell’energia metabolica) ed Enzimologia (cinetiche enzimatiche, modulazione dell’attività enzimatica).

Gli studenti che avessero carenze in una o più delle aree indicate potrebbero incontrare notevoli difficoltà nella comprensione del materiale presentato durante il corso e per il superamento delle prove di profitto. In particolare l’impegno necessario per superare gli esami sarà molto superiore a quello di studenti in possesso dei prerequisiti. Le conoscenze degli studenti saranno accertate, se necessario, con un test d’ingresso.

3. Programma del corso

Parte generale

Introduzione ai prodotti fermentati. Tassonomia, metabolismo e genetica dei gruppi microbici importanti nelle fermentazioni: fermenti lattici, microstafilococchi, propionibatteri, bifidobatteri, corineformi, sporigeni, lieviti, muffe. Tecnologia delle colture starter: classificazione, riproduzione, conservazione. Batteriofagi dei fermenti lattici.

Parte speciale

Microbiologia di latti fermentati e formaggi, carni fermentate, prodotti fermentati a base di pesce e crostacei, prodotti fermentati a base di cereali e materiali amilacei, prodotti fermentati vegetali. Sicurezza igienica dei prodotti fermentati.

Esercitazioni di laboratorio: Isolamento, identificazione e selezione di colture starter; allestimento e conduzione di una fermentazione per la produzione di cibi fermentati.

Esercitazioni di aula/laboratorio: tecniche molecolari per la biotecnologia degli alimenti.

Gita di istruzione presso impianti per la produzione di alimenti fermentati.

4. Avvertenze.

Si esortano vivamente gli studenti a frequentare il corso e a completare le prove di verifica intermedie[1]: questo approccio, oltre a garantire una migliore comprensione del materiale presentato nel corso semplificherà notevolmente il superamento dell’esame di profitto e permetterà di sfruttare al massimo l’assistenza del docente in fase di redazione del progetto.

L’attività pratica comprenderà simulazioni di fermentazioni mediante modelli dinamici. Queste esercitazioni richiedono il software Madonna per Windows. Si tratta di uno shareware (con salvataggio disabilitato e stampa filigranata) che può essere scaricata al sito http://www.berkeleymadonna.com

5. Bibliografia.

Durante il corso verrà distribuito materiale didattico a cura del docente. Questo materiale è sufficiente per il superamento delle prove di esame solo se accoppiato alla frequenza alle lezioni ed esercitazioni.

Per argomenti specifici e per la preparazione del progetto si consiglia inoltre la consultazione dei seguenti testi (disponibili presso la Biblioteca Interfacoltà, Polo di Macchia Romana o presso la Biblioteca del Dipartimento di Biologia, Difesa e Biotecnologie Agro-forestali:

• Waites, M.J., Morgan, N.L., Rockey, J.S., Higton, G. (2001) Industrial microbiology, an introduction. Blackwell Science
• Zambonelli, C. (1988). Microbiologia e biotecnologia dei vini. Edagricole
• Mucchetti, Neviani (2008). Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Tecniche nuove
• Zambonelli, C., Papa, F., Romano, P., Suzzi, G., Grazia, L. (1992). Microbiologia dei salumi. Edagricole.
• James M. Jay, Martin J. Loessner, and David A. Golden 2004 Modern food microbiology 7th edition. Chapman & Hall (l’edizione italiana è Mirobiologia degli alimenti, edito dalla Springer)
• B. Ray 2003 Fundamental Food Microbiology. CRC PressB. Ray 2003 Fundamental Food Microbiology. CRC Press
• Gobbetti, M., Corsetti, A., a cura di (2010) Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Casa editrice ambrosiana, ISBN 978-88-08-18121-3 41,50 €

6. Processo di valutazione.

La preparazione degli studenti che hanno frequentato il corso sarà valutata mediante 2 prove scritte (una prova intermedia e una finale, costituite da domande a scelta multipla, a risposta breve e a risposta lunga) o, in alternativa, mediante un esame orale.  Gli studenti che non otterranno almeno il 40% del punteggio previsto per le prove scritte (120 punti) dovranno sostenere l’esame orale. Gli studenti che otterranno fra 120 e 150 punti non potranno conseguire una votazione supereriore a 18/30. Tutti gli studenti che otterranno un punteggio inferiore a 180 punti alle prove scritte potranno integrare il punteggio con elaborati e prove addizionali (incluso il progetto). A discrezione del docente, una prova di ingresso con autovalutazione servirà a indicare agli studenti le loro principali carenze.

Inoltre, gli studenti che desiderino ottenere una votazione superiore a 27/30 dovranno preparare una relazione scritta su un processo di produzione di un alimento fermentato (questo lavoro verrà svolto in gruppi di 4-5 studenti).

La partecipazione alle esercitazioni e la consegna del progetto non è obbligatoria. Tuttavia il punteggio attribuito a queste componenti dell’esame corrisponde approssimativamente al 25% del punteggio totale.

E’ possibile sostenere un esame orale esclusivamente nelle date di appello ufficiali, utilizzando per la prenotazione i Servizi web studenti.

7. Orario delle lezioni.

Le lezioni avranno inizio alle ore 11.30 del 29/9/2015 presso l’aula A9 della Facoltà di Agraria e proseguiranno con il seguente orario:

Giorno                         Ore                                         Aula

Lunedì                        11.30-13.30                           A9

Martedì                       11.30-13.30                           A9

Mercoledì                    11.30-13.30                           A9

 

Gli orari delle esercitazioni verranno concordati durante il corso.

8. Esami di profitto.

Le date degli esami orali sono fissate indicativamente come segue (consultate gli avvisi su questo sito e i servizi web sugli studenti per le date definitive):

• 17/2/2016
• 16/3/2016
• 13/4/2016

Gli esami orali si svolgeranno presso l‘ufficio del docente. Gli studenti sono tenuti a prenotarsi con almeno una settimana di anticipo, utilizzando i servizi web studenti. Eventuali variazioni delle date di appello saranno comunicate tempestivamente sulla pagina web del docente.

La Commissione d’esame è:

• Prof. E. Parente (presidente)
• Dott.ssa A. Ricciardi (componente)
• Prof. P. Romano (supplente)