La Stevia rebaudiana è una pianta erbaceo-arbustiva perenne, di piccole dimensioni, della famiglia delle Asteraceae (Compositae), nativa delle montagne fra Paraguay e Brasile. È nota per essere utilizzata come dolcificante ipocalorico naturale.
Viene usata come dolcificante, in quanto è molto più dolce del comune saccarosio. I principi attivi sono lo stevioside, e il rebaudioside A, che si trovano in tutte le parti della pianta ma sono più disponibili e concentrati nelle foglie, che quando sono seccate (disidratate), hanno un potere dolcificante (per effetto della miscela dei due componenti dolcificanti) da 150 a 250 volte il comune zucchero. Contrariamente allo zucchero i principi attivi non hanno alcun potere nutrizionale (zero calorie), e sono relativamente stabili nel tempo e alle alte temperature, per cui conservano perfettamente le loro caratteristiche anche in prodotti da forno o in bevande calde, diversamente da altri dolcificanti di sintesi come l’aspartame, che subisce degradazione.
Dal 14 aprile 2010 l’Unione Europea permette l’uso di questo dolcificante come additivo alimentare.
(fonte: Wikipedia).
L’estratto delle foglie della pianta contiene composti intensamente dolci ma alcuni hanno retrogusti amari. Gli scienziati hanno isolato i glucosidi che non hanno sapori amari, tuttavia questi glucosidi sono disponibili in quantità molto piccole nelle foglie.
Un team di ricercatori ha utilizzato il lievito di birra per produrre il dolcificante in quantità che possano soddisfare la domanda del mercato.
I ricercatori hanno usato il lievito di birra testando combinazioni di enzimi provenienti dalla pianta di stevia e da una pianta della famiglia della senape per determinare quale miscela producesse la massima resa dei glucosidi desiderati nel lievito.
Questo è un primo passo verso la produzione di dolcificanti di stevia su scala commerciale.
(fonte: IFT NEXT Newsletter April 30, 2019)