Il laboratorio di Microbiologia Industriale nell’ambito di un progetto finanziato dalla Provincia di Avellino, ha avviato un’indagine sui sistemi di colture starter utilizzati per la produzione di formaggi tipici irpini. Gli obiettivi del progetto sono:<\/p>\n
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I prodotti caseari irpini si inseriscono nella tradizione casearia meridionale dei formaggi a pasta filata e dei formaggi da latte di pecora e sono caratterizzati da tecnologie diverse che richiedono, per garantire la qualit\u00e0 del prodotto finito, diverse associazioni di fermenti lattici sia per controllare le fasi iniziali di produzione della cagliata che per controllare la maturazione del prodotto in formaggi stagionati.<\/p>\n
Mentre nelle produzioni industriali \u00e8 ormai affermato l’uso di colture starter selezionate a composizione definita, la tutela delle produzioni tipiche richiede (come generalmente documentato dai disciplinari di produzione) l’uso di colture tradizionali a composizione indefinita, riprodotte giornalmente presso i caseifici. Queste ultime (colture naturali in latte, colture naturali in siero) sono caratterizzate da una notevole complessit\u00e0 della composizione e da una certa variabilit\u00e0 delle performance ma hanno il vantaggio di essere relativamente insensibili, se correttamente gestite, alle infezioni fagiche che talvolta determinano il fallimento pi\u00f9 o meno completo delle colture selezionate. Difficolt\u00e0 aggiuntive delle colture naturali sono la difficolt\u00e0 di monitoraggio delle loro performance, specialmente nei caseifici artigianali, e di riavvio delle colture per produzioni stagionali (come quelle del Caciocavallo Podolico e dei pecorini).<\/p>\n
Nonostante molto sia noto sulle colture naturali per i principali formaggi DOP italiani (per esempio sieroinnesto per Grana o Parmigiano Reggiano; Mozzarella di Bufala Campana; Caciocavallo Silano) le conoscenze accumulate, per quanto di grande valore scientifico hanno spesso una ricaduta pratica limitata alla possibilit\u00e0 di individuare eventuali pratiche non ammesse dal disciplinare (come l’uso di colture selezionate) ma non forniscono ai caseifici gli strumenti necessari per monitorare la qualit\u00e0 delle colture stesse. Inoltre, la dinamica delle infezioni fagiche, fondamentali nell’influenzare l’attivit\u00e0 delle colture \u00e8 troppo spesso trascurata, anche per la complessit\u00e0 dell’ecologia dei batteriofagi nelle colture naturali.<\/p>\n
D’altra parte, la recente disponibilit\u00e0 sia di raffinati metodi di caratterizzazione del microbiota (Next Generation Sequencing con piattaforma 454) e l’aumento delle loro potenzialit\u00e0, oltre che la sostanziale riduzione dei costi di alcune tecniche microbiologiche apre la strada alla possibilit\u00e0 di mettere a punto metodi di monitoraggio della composizione e dell’attivit\u00e0 delle colture naturali che possano dare come risultato reali strumenti diagnostici da utilizzare nella gestione delle colture stesse.<\/p>\n
Lo scopo del progetto \u00e8 sistematizzare, utilizzando i pi\u00f9 moderni metodi molecolari, un’analisi della composizione microbiologica delle colture starter usate da caseifici della provincia, di costituire sia una ceppoteca per lo sviluppo di colture starter selezionate (anche attingendo a collezioni provenienti da precedenti progetti) che una banca di colture naturali in latte e siero ben caratterizzate cui i caseifici possano rivolgersi in caso di fallanza delle proprie colture artigianali. Dal momento che l’attivit\u00e0 proposta ricade in quelle previste dalla Convenzione Internazionale della Biodiversit\u00e0 (http:\/\/www.cbd.int\/<\/a>) per la prima volta in questo campo verr\u00e0 applicato pienamente il protocollo di Nagoya, garantendo ai caseifici, detentori sia del sapere tradizionale che della biodiversit\u00e0 genetica essenziale per la tutela della produzione, condizioni eque di uso dei risultati e della loro valorizzazione, mediante la stipula di adeguate convenzioni di cessione delle risorse genetiche.<\/p>\n Il progetto \u00e8 articolato nelle seguenti attivit\u00e0:<\/p>\n <\/p>\n Glossario<\/b>.<\/p>\n Il laboratorio di Microbiologia Industriale nell’ambito di un progetto finanziato dalla Provincia di Avellino, ha avviato un’indagine sui sistemi di colture starter utilizzati per la produzione di formaggi tipici irpini. Gli obiettivi del progetto sono: acquisire conoscenze sulle dotazioni tecnologiche, … Continue reading \n
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