C\u2019\u00e8 fermento qui in Unibas (almeno nel laboratorio di Microbiologia industriale) e quindi partiamo con un piccolo, frizzante e saporito progetto di citizen science. Nel corso di quest\u2019anno vi sfider\u00f2 a preparare, in casa, dei cibi fermentati selvaggi, per poi darci appuntamento da qualche parte per assaggiarli e premiare quelli pi\u00f9 buoni o fantasiosi. Poi chiss\u00e0, ne potete fare persino un business
Intorno alle \u201cfermentazioni selvagge\u201d gira tutta una mitologia del salutare, del probiotico, del naturale (provate a cercare \u201cfermentazioni\u201d o \u201cfermentazioni selvagge\u201d, con tutte le loro variazioni in inglese nei vostri social preferiti). Magari non tutto \u00e8 oro quello che luccica ma sicuramente ci si pu\u00f2 divertire spendendo poco. E, siccome io sarei professore di microbiologia (ancora per pochi anni) magari sono un po\u2019 pi\u00f9 titolato a parlarne delle migliaia di siti commerciali o amatoriali che affollano la rete.<\/p>\n\n\n\n
Il kefir d\u2019acqua.<\/strong> La nomenclatura \u00e8 un po’ vecchia, ma i microrganismi non si offendono\u2026; Come farlo<\/strong> Il progetto di citizen science e il contest.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Siccome, ancora per poco (dopo, pensione, musica, tanti viaggi), sono uno scienziato vi vorrei coinvolgere in un piccolo progetto di citizen science: oltre ad essere divertente, aumenter\u00e0 la vostra consapevolezza sui processi di fermentazione. Alla fine, verso giugno, vedreremo come organizzare una piccola giornata di assaggio e premiazione dei prodotti meglio riusciti. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" C\u2019\u00e8 fermento qui in Unibas (almeno nel laboratorio di Microbiologia industriale) e quindi partiamo con un piccolo, frizzante e saporito progetto di citizen science. Nel corso di quest\u2019anno vi sfider\u00f2 a preparare, in casa, dei cibi fermentati selvaggi, per poi … Continue reading
Per farla semplice iniziamo da qualcosa di veramente elementare, il kefir d\u2019acqua. In breve, \u00e8 una bevanda fermentata frizzante, lievemente acidula, fruttata, con un bassissimo tasso di alcool, che viene prodotta fermentando zucchero, frutta secca e frutta fresca con i granuli del kefir d\u2019acqua, che sono un\u2019associazione di batteri e lieviti (qualcuno le chiama SCOBY Symbiotic COmmunity of Bacteria and Yeasts) intrappolati in una matrice trasparente formata da polisaccaridi prodotti proprio dai batteri a partire dallo zucchero. Se volete saperne di pi\u00f9 basta chiedere (ma chiedere bene) al vostro Large Language Model preferito (Gemini, ChatGPT) o leggere uno dei tanti libri splendidamente illustrati, scritti da cuochi e mistici sulle fermentazioni selvagge. Se invece volete cose pi\u00f9 serie provate:<\/p>\n\n\n\n
Moretti, A.F., Moure, M.C., Qui\u00f1oy, F., Esposito, F., Simonelli, N., Medrano, M., Le\u00f3n-Pel\u00e1ez, \u00c1., 2022. Water kefir, a fermented beverage containing probiotic microorganisms: From ancient and artisanal manufacture to industrialized and regulated commercialization. Futur. Foods 5, 100123. https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.fufo.2022.100123<\/a>. <\/p>\n\n\n\n
in alternativa:<\/p>\n\n\n\n
Lynch, K.M., Wilkinson, S., Daenen, L., Arendt, E.K., 2021. An update on water kefir. Int J Food Microbiol 345, 109128. https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.ijfoodmicro.2021.109128<\/a><\/p>\n\n\n\n
Una ricetta per preparare il kefir d\u2019acqua \u00e8 (le quantit\u00e0 sono riferite ad un litro di acqua):<\/p>\n\n\n\n\n
Ci sono molte altre ricette e sicuramente vale la pena di sperimentare (che tipo di zucchero, che tipo di frutta secca? che tipo di agrumi? e se aggiungo succo di frutta? spezie?) ed \u00e8 proprio quello che speriamo che facciate.
Gli ingredienti si mettono in acqua non clorata (potete usare acqua filtrata con una caraffa filtrante, acqua minerale non frizzante, acqua bollita e raffreddata) e si lasciano fermentare in un barattolo di vetro chiuso, ma non ermetico per circa 48 h a 20\u00b0C. Per giudicare se la fermentazione \u00e8 finita potete basarvi sui seguenti elementi: il liquido dovrebbe essere chiaramente frizzante (spesso con un po\u2019 di schiuma molto fine, come quella di una birra, sulla superficie); il sapore da dolce, dovrebbe diventare acidulo e fruttato; generalmente la frutta secca e fresca sale in superficie al termine della fermentazione.
Al termine della fermentazione si possono recuperare i granuli con un colino a maglia fine per riutilizzarli, dopo averli lavati in acqua (vedi sopra).
Gli agrumi, se li usate, possono essere spremuti nel liquido residuo che deve essere imbottigliato in bottiglia con tappo a pressione e conservato in frigo, dove continuer\u00e0 lentamente a fermentare; una puntina di zucchero potrebbe renderlo pi\u00f9 frizzante.
I granuli si possono conservare in frigo cos\u00ec come sono per brevissimi periodi o il acqua con un cucchiaino di zucchero in un barattolo chiuso (va bene un barattolo da 200 ml) per periodi pi\u00f9 lunghi. Granuli conservati a lungo hanno bisogno di qualche ciclo di riattivazione per funzionare al meglio.
In realt\u00e0 temperature fra 15 e 25\u00b0C dovrebbero andare bene. Se volete vedere come lo abbiamo preparato noi (con un po\u2019 di foto, che non guasta) potete seguire la pagina Facebook de \u201cIl cibo che vorrei\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Chi pu\u00f2 partecipare?<\/strong> Chiunque possa venire a ritirare di persona i granuli di kefir (lo starter) o riesca ad ottenerli, attraverso una catena di Sant\u2019Antonio (che per\u00f2 vada documentata) da qualche partecipante (amici, parenti, \u2026)
Cosa fare<\/strong>: una volta ritirati i granuli, scaricate questo file<\/a> e, per ogni ciclo di fermentazione (potreste voler fare il kefir una volta ogni due giorni, una volta alla settimana, o scocciarvi molto presto) dovete registrare i dati richiesti nella tabella (magari poi mettiamo un piccolo video sulla pagina Facebook. Potete usare la pagina Facebook<\/a> per postare foto, ricette, per raccontare le vostre impressioni.
Per il resto<\/strong>: restate sintonizzati\u2026 all\u2019improvviso organizzeremo un flash mob da qualche parte\u2026<\/p>\n\n\n\n