{"id":299,"date":"2013-02-01T10:46:25","date_gmt":"2013-02-01T09:46:25","guid":{"rendered":"http:\/\/www2.unibas.it\/parente\/wordpress\/?page_id=299"},"modified":"2019-07-30T15:07:18","modified_gmt":"2019-07-30T14:07:18","slug":"grma","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/web.unibas.it\/parente\/?page_id=299","title":{"rendered":"GRMA"},"content":{"rendered":"<p><strong>Gestione del rischio microbiologico negli alimenti (6 cfu, 5L+1E)<\/strong><\/p>\n<p><strong>Docente<\/strong>: Prof. Eugenio Parente, Dipartimento di Scienze, Campus di Macchia Romana, 3A Nord, Stanza 213. <strong>Attenzione<\/strong>: dall&#8217;AA 2016-2017 non sono pi\u00f9 titolare di questo corso. Rester\u00f2 presidente della Commissione di esami fino ad Aprile 2017.<\/p>\n<p>Telefono: 0971-205561. E-mail: <kbd><a href=\"mailto:eugenio.parente@unibas.it\">eugenio.parente@unibas.it<\/a><\/kbd>.<\/p>\n<p>Sito web:<b><a href=\"http:\/\/web.unibas.it\/parente\/\" target=\"_blank\"> http:\/\/web.unibas.it\/parente\/<\/a><br \/>\n<\/b><\/p>\n<p><strong>Attenzione<\/strong>: questo \u00e8 l&#8217;ultimo anno che avr\u00f2 la titolarit\u00e0 di questo corso<\/p>\n<p><strong>1. Descrizione del corso.<\/strong><\/p>\n<p>E&#8217; un corso di base sulla valutazione e gestione del rischio microbiologico negli alimenti, destinato agli studenti del corso di laurea in Tecnologie alimentari. Il corso prevede una breve introduzione sulle tossinfezioni alimentari e sui concetti d\u2019igiene degli alimenti, i concetti di base sull&#8217;epidemiologia e sui metodi di controllo dei principali agenti di tossinfezioni alimentari, elementi di legislazione per la sicurezza degli alimenti e un&#8217;introduzione sulla metodologia HACCP. Il corso prevede di norma sia esercitazioni di aula (uso di strumenti della microbiologia predittiva per la valutazione del rischio) che di laboratorio (metodi per la ricerca dei principali agenti di tossinfezioni negli alimenti). Le esercitazioni di laboratorio sono sostituite con esercitazioni di aula sui metodi e gli approcci della microbiologia predittiva.<\/p>\n<p><strong>2. Obiettivi del corso.<\/strong><\/p>\n<p>Al termine del corso gli studenti devono acquisire:<\/p>\n<ul>\n<li>Conoscenza dei principi dell&#8217;autocontrollo dell&#8217;igiene: legislazione alimentare, analisi del rischio, punti di controllo critici.<\/li>\n<li>Conoscenza di base degli elementi per la valutazione del rischio legato ai principali agenti di tossinfezioni alimentari<\/li>\n<li>Conoscenza di base dei metodi dell&#8217;analisi del rischio qualitativa e quantitativa.<\/li>\n<li>Conoscenza dei principi legati alla formulazione di criteri microbiologici per gli alimenti.<\/li>\n<li>Conoscenza dei metodi per la ricerca dei principali microrganismi usati come criteri di sicurezza alimentare e come criteri d\u2019igiene di processo e di interpretare i risultati delle analisi.<\/li>\n<li>Capacit\u00e0 di formulare e gestire semplici piani di autocontrollo.<\/li>\n<li>Capacit\u00e0 di utilizzare software e database per la microbiologia predittiva per la valutazione del rischio.<\/li>\n<\/ul>\n<p><samp><\/samp><strong>2. Prerequisiti del corso<\/strong><\/p>\n<p>Per seguire con profitto le lezioni e superare gli esami, gli studenti devono aver acquisito le seguenti conoscenze:<\/p>\n<ol>\n<li>devono avere conoscenze di base di <b>Matematica<\/b> (concetti di derivata e integrale, analisi di funzioni), <b>Statistica<\/b> (test delle ipotesi, regressioni e correlazioni) ed <b>Informatica<\/b> (uso di browser, programma di videoscrittura, spreadsheet, software per presentazioni);<\/li>\n<li>devono avere conoscenze di <b>Biologia dei Microrganismi<\/b> (struttura e funzione della cellula microbica, metabolismo energetico e biosintesi, elementi di genetica dei microrganismi, i fattori che influenzano la crescita dei microrganismi, elementi id ecologia microbica, elementi di tassonomia dei microrganismi);<\/li>\n<li>devono avere conoscenze di <b>Microbiologia degli alimenti<\/b> (ecologia microbica degli alimenti, metodi per il controllo della crescita dei microrganismi)<\/li>\n<li>devono avere una conoscenza di base della <b>lingua inglese<\/b> (possibilmente B1-B2)<\/li>\n<\/ol>\n<p>Gli studenti che avessero carenze in una o pi\u00f9 delle aree indicate potrebbero incontrare notevoli difficolt\u00e0 nella comprensione del materiale presentato durante il corso e per il superamento delle prove di profitto. In particolare l\u2019impegno necessario per superare gli esami sar\u00e0 molto superiore a quello di studenti in possesso dei prerequisiti.<\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<p><samp><\/samp><strong>3. Programma del corso<\/strong><\/p>\n<p>Introduzione al corso.<\/p>\n<p>L&#8217;incidenza delle tossinfezioni alimentari in Europa e negli USA. I sistemi di sorveglianza in Italia e in Europa.<\/p>\n<p>Il concetto di rischio biologico negli alimenti. Elementi d\u2019igiene degli alimenti.<\/p>\n<p>La legislazione europea: regolamento CE 178\/2002 e il pacchetto igiene (852\/2004, 853\/2004, 854\/2004, 882\/2004, 183\/2005), i regolamenti sui criteri microbiologici (Regolamenti 2073\/2005 e 1441\/2007), e successive modificazioni.<\/p>\n<p>Analisi qualitativa e quantitativa del rischio: analisi del rischio, gestione del rischio, comunicazione del rischio.<\/p>\n<p>Criteri microbiologici. I metodi per la ricerca dei patogeni e indicatori d\u2019igiene di processo negli alimenti.<\/p>\n<p>Metodi per la prevenzione del rischio (prevenzione della contaminazione, controllo della crescita, riduzione della contaminazione).<\/p>\n<p>Principali agenti batterici di tossinfezioni e intossicazioni (<i>Salmonella, Campylobacter<\/i>, <i>Escherichia coli <\/i>enteropatogeni, <i>Staphylococcus aureus<\/i>, <i>Listeria monocytogenes<\/i>, <i>Clostridium perfringens<\/i>, <i>Clostridium botulinum, Bacillus cereus<\/i>, <i>Vibrio cholerae<\/i> e <i>V. parahaemolyticus<\/i>. Altri batteri patogeni): elementi per la valutazione del rischio (identificazione del rischio, caratterizzazione del rischio, valutazione dell&#8217;esposizione)<\/p>\n<p>Protozoi, parassiti, tossine algali e micotossine. Cenni all&#8217;incidenza e valutazione del rischio.<\/p>\n<p>Concetti e metodi della microbiologia predittiva: modelli primari per crescita, morte e sopravvivenza; modelli probabilistici, modelli secondari. I principali database e software per la microbiologia predittiva e la valutazione del rischio.<\/p>\n<p>Hazard Analysis Critical Control Points: approcci per la formulazione e gestione di piani di autocontrollo dell&#8217;igiene.<\/p>\n<p><b>Esercitazioni di aula\/laboratorio<\/b>: uso di risorse on-line per l&#8217;epidemiologia delle tossinfezioni alimentari; uso dei database e software per la microbiologia predittiva<\/p>\n<p><strong>4. Avvertenze.<\/strong><\/p>\n<p>Si esortano vivamente gli studenti a frequentare il corso e a completare le prove di verifica intermedie<a title=\"\" href=\"#_ftn1\">[1]<\/a>: quest\u2019approccio, oltre a garantire una migliore comprensione del materiale presentato nel corso semplificher\u00e0 notevolmente il superamento dell&#8217;esame di profitto e permetter\u00e0 di sfruttare al massimo l&#8217;assistenza del docente in fase di redazione del progetto.<\/p>\n<p>L&#8217;attivit\u00e0 pratica pu\u00f2 prevedere simulazioni della crescita di microrganismi. Queste esercitazioni richiedono il software Madonna per Windows o per MacOS. Si tratta di uno shareware (con salvataggio disabilitato e stampa filigranata) che pu\u00f2 essere scaricata al sito <a href=\"http:\/\/www.berkeleymadonna.com\/\"><kbd>http:\/\/www.berkeleymadonna.com<\/kbd><\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>&nbsp;5. Bibliografia.<\/strong><\/p>\n<p>Durante il corso sar\u00e0 distribuito materiale didattico a cura del docente. Questo materiale \u00e8 sufficiente per il superamento delle prove di esame solo se accoppiato alla frequenza alle lezioni ed esercitazioni.<\/p>\n<p>Per argomenti specifici e per la preparazione del progetto si consiglia inoltre la consultazione dei seguenti testi (disponibili presso la Biblioteca Interfacolt\u00e0, Polo di Macchia Romana:<\/p>\n<ul>\n<li>James M. Jay, Martin J. Loessner, and David A. Golden 2004 Modern food microbiology 7th edition. Chapman &amp; Hall (l&#8217;edizione italiana \u00e8 Microbiologia degli alimenti, edito dalla Springer)<\/li>\n<li>B. Ray 2003 Fundamental Food Microbiology. CRC PressB. Ray 2003 Fundamental Food Microbiology. CRC Press<\/li>\n<li>G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini (a cura di) 2012 Microbiologia dei prodotti alimentari. Casa Editrice Ambrosiana<\/li>\n<li>Gardini F., Parente E. (a cura di) 2013 Manuale di microbiologia predittiva. Springer Verlag Italia<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>6. Processo di valutazione. <\/strong><\/p>\n<p>La preparazione degli studenti che hanno frequentato il corso sar\u00e0 valutata mediante <b>due prove scritte<\/b> (una prova intermedia e una finale, costituite da domande a scelta multipla, a risposta breve e a risposta lunga) o, in alternativa, mediante un esame orale. Per l&#8217;anno accademico 2015-2016 a causa dello svolgimento in parallelo del corso di Microbiologia degli alimenti, le cui conoscenze sono propedeutiche al corso di Gestione del Rischio Microbiologico negli Alimenti, \u00e8 possibile che le prove scritte vengano annullate o ridotte ad una sola prova finale.<\/p>\n<p>Inoltre, gli studenti che desiderino ottenere una votazione superiore a 27\/30 dovranno preparare una relazione scritta su un piano di autocontrollo dell&#8217;igiene di un alimento. A studenti che conseguano voti particolarmente bassi nelle prove scritte pu\u00f2 essere richiesto lavoro addizionale.<\/p>\n<p>La partecipazione alle esercitazioni e la consegna della relazione non \u00e8 obbligatoria. Tuttavia il punteggio attribuito a queste componenti dell\u2019esame corrisponde approssimativamente al 25% del punteggio totale.<\/p>\n<p>E&#8217; possibile sostenere un esame orale esclusivamente nelle date di appello ufficiali, utilizzando per la prenotazione i Servizi web studenti.<\/p>\n<p><strong>7. Orario delle lezioni.<\/strong><\/p>\n<p>Le lezioni avranno inizio alle ore 15 del 1\/3\/2016 presso l\u2019aula A3 della Scuola SAFE e proseguiranno con il seguente orario:<\/p>\n<p><strong>Giorno<\/strong>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; <strong>Ore<\/strong>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;<strong>Aula<\/strong><\/p>\n<p>Marted\u00ec&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 15.00-17.00&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; A3<\/p>\n<p>Mercoled\u00ec&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 09.30-11.30&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; A3<\/p>\n<p>Gli orari delle esercitazioni verranno concordati durante il corso.<\/p>\n<p><strong>8. Esami di profitto.<\/strong><\/p>\n<p>Le date degli esami orali sono fissate come segue:<\/p>\n<ul>\n<li>16\/3\/2016<\/li>\n<li>13\/4\/2016<\/li>\n<li>18\/5\/2016<\/li>\n<li>15\/6\/2016<\/li>\n<li>13\/7\/2016<\/li>\n<li>14\/9\/2016<\/li>\n<li>12\/10\/2016<\/li>\n<li>16\/11\/2016<\/li>\n<li>14\/12\/2016<\/li>\n<\/ul>\n<p>Le date di appello vengono regolarmente inserite nel sistema S3.<\/p>\n<p>Gli esami orali si svolgeranno presso l\u2018ufficio del docente. Gli studenti sono tenuti a prenotarsi con almeno una settimana di anticipo, utilizzando i servizi web studenti. Eventuali variazioni delle date di appello saranno comunicate tempestivamente sulla pagina web del docente.<\/p>\n<p>La Commissione d&#8217;esame \u00e8:<\/p>\n<ul>\n<li>Prof. E. Parente (presidente)<\/li>\n<li>Dott.ssa A. Ricciardi (componente)<\/li>\n<li>Prof. P. Romano (supplente)<\/li>\n<\/ul>\n<div><strong>Area di Download<\/strong>.<\/div>\n<div><\/div>\n<div>\n<p>Programma del corso: <a href=\"http:\/\/web.unibas.it\/parente\/wp-content\/upLoads\/GRMA1314.pdf\">GRMA1314<\/a><\/p>\n<p>Programma del corso: <a href=\"http:\/\/web.unibas.it\/parente\/wp-content\/upLoads\/GRMA1415.pdf\">GRMA1415<\/a><\/p>\n<p>Programma del corso: <a href=\"http:\/\/web.unibas.it\/parente\/wp-content\/upLoads\/GRMA1516.pdf\">GRMA1516<\/a><\/p>\n<hr align=\"left\" size=\"1\" width=\"33%\">\n<div>\n<p><a title=\"\" href=\"#_ftnref1\">[1]<\/a> Le prove di verifica scritte sono previste solo se frequenteranno il corso almeno 8 studenti<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Gestione del rischio microbiologico negli alimenti (6 cfu, 5L+1E) Docente: Prof. Eugenio Parente, Dipartimento di Scienze, Campus di Macchia Romana, 3A Nord, Stanza 213. Attenzione: dall&#8217;AA 2016-2017 non sono pi\u00f9 titolare di questo corso. 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