{"id":1965,"date":"2023-07-20T15:45:40","date_gmt":"2023-07-20T14:45:40","guid":{"rendered":"http:\/\/web.unibas.it\/parente\/?page_id=1965"},"modified":"2025-04-05T10:12:19","modified_gmt":"2025-04-05T09:12:19","slug":"metaolive-approcci-meta-omici-per-la-tradizionale-fermentazione-delle-olive-da-tavola","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/web.unibas.it\/parente\/?page_id=1965","title":{"rendered":"METAOLIVE: approcci meta-omici per la fermentazione tradizionale delle olive da tavola"},"content":{"rendered":"\n

La fermentazione \u00e8 uno dei metodi di conservazione degli alimenti pi\u00f9 antichi e ne migliora la sicurezza, le propriet\u00e0 sensoriali e nutrizionali e la sostenibilit\u00e0. La produzione di molti prodotti lattiero-caseari fermentati, impasti di pane e bevande alcoliche \u00e8 per lo pi\u00f9 industrializzata, con l’utilizzo di starter e\/o trattamenti termici, ma le fermentazioni vegetali usano materie prime non trattate al calore senza aggiunta di starter. <\/p>\n\n\n\n

Crauti, sottaceti e olive da tavola sono i principali vegetali fermentati in Europa. Le olive fermentate (alla greca o alla sivigliana) sono importanti dal punto di vista economico e nutrizionale nei paesi del Mediterraneo. Diversi articoli e recensioni descrivono la microbiologia del processo, ma gli studi multi-omici sulla fermentazione delle olive sono rari. Inoltre, la maggior parte degli studi \u00e8 strettamente focalizzata su una o poche variet\u00e0, utilizza un numero limitato di campioni, e questo rende il confronto fra vari studi difficile. Mentre \u00e8 ben noto che i batteri lattici (LAB, in particolare Lactiplantibacillus<\/em> spp.) sono importanti per il successo della fermentazione, il ruolo di altri gruppi microbici (inclusi lieviti e diversi alofili) e le loro interazioni e il ruolo nel deterioramento \u00e8 meno chiaro. <\/p>\n\n\n\n

Il nostro obiettivo \u00e8 di avanzare significativamente lo stato dell’arte sulla microbiologia delle olive fermentate nell’area mediterranea utilizzando un approccio multi-omico, per ottenere una migliore comprensione del processo di fermentazione. Effettueremo inoltre uno studio approfondito delle dinamiche fermentative e delle fonti di contaminazione per un’importante variet\u00e0 italiana (Oliva di Gaeta DOP), per identificare le fonti di microrganismi e ottenere indicazioni per un migliore controllo del processo. I ceppi batterici dominanti saranno isolati in entrambe le fasi e i genomi dei ceppi rappresentativi saranno sequenziati. Per la prima volta, sar\u00e0 effettuato uno studio dettagliato delle reti di associazione microbica, sia a livello di genere che di specie, e utilizzando dati metagenomici, a livello di ceppo, e le basi per le interazioni saranno confermate da esperimenti in vitro. Infine, verranno utilizzati esperimenti fattoriali multi-omici per comprendere il ruolo di fattori tecnologici chiave (T\u00b0C, concentrazione di NaCl, composti fenolici, aggiunta di starter) sulla dinamica della fermentazione e per ottenere informazioni sui determinanti genetici per il successo ecologico dei ceppi. <\/p>\n\n\n\n

Siamo fiduciosi che il risultato di questo progetto contribuir\u00e0 alla comprensione dei processi chiave nell’ecologia microbica (contaminazione, dispersione, selezione, ecc.) e alla conoscenza dei determinanti genetici del successo dei microrganismi utili nelle fermentazioni vegetali e permetter\u00e0 di migliorare il controllo di processo nella produzione di importanti variet\u00e0 di olive da tavola.<\/p>\n\n\n\n

\"metaolive<\/figure>\n\n\n\n

Questo progetto \u00e8 co-finanziato dal Ministero dell’Universit\u00e0 e della Ricerca PRIN 2022, proposta 2022NN28ZZ, e ha ricevuto finanziamenti dall’Unione Europea Next-GenerationEU (PIANO NAZIONALE DI RIPRESA E RESILIENZA (PNRR)).<\/p>\n\n\n\n

La durata del progetto \u00e8 di 2 anni, a partire da ottobre 2023.<\/p>\n\n\n\n

Le Unit\u00e0 di ricerca coinvolte sono:<\/p>\n\n\n\n