Interconnessioni tra Università, Imprenditori del settore agroalimentare e Mondo digitale.

Nell’ambito del corso del prof. Vitale Nuzzo “Percorsi Enogastronomici”, si è tenuto il 7 aprile 2020 il seminario Interconnessioni tra Università, Imprenditori del settore agroalimentare e Mondo digitale con la partecipazione degli studenti Leda Abet, Serena Ancona, Chiara Bendetto, Xenia D’Allegra, Sara Giannotta, Mariacristina Mona, Chiara Truppi. Di seguito i loro contributi.

Leda Abet
Nel mondo contemporaneo i territori attuano strategie imprenditoriali di differenziazione dalle altre aree e di valorizzazione delle proprie risorse. L’ambiente naturale e culturale di un territorio è la risorsa da potenziare e preservare per il futuro della comunità locale. Il seminario della dott.ssa Valentina Avantaggiato dell’azienda salentina Pra.li.na, tenutosi in webinar il 7 aprile 2020 come attività didattica del corso di Percorsi Enogastronomici del Prof. Vitale Nuzzo, ha dimostrato come un’attività ad alto tasso di innovazione nel settore agroalimentare, dotata della giusta dose di conoscenza del proprio territorio e del know-how imprenditoriale, possa essere significativa per la comprensione delle dinamiche tra Università, imprenditoria agro-alimentare e mondo digitale.
Pra.li.na. è un’azienda di Melpignano (LE), attiva nel settore delle conserve e dei sughi pronti, destinati ad un mercato sia italiano che internazionale. All’interno della propria filiera produttiva, che comprende sia linee di prodotti destinati alla GDO sia ad un segmento di mercato più di nicchia, è prevista una linea di zuppe e vellutate, le Biodiverse, composte da materie prime esclusivamente provenienti dal territorio salentino. Si tratta di un processo di valorizzazione delle proprie risorse naturali, attraverso il coinvolgimento di produttori locali di varietà vegetali legate all’habitat salentino, che conta anche il ritorno dei giovani al lavoro della terra, alla riscoperta di prodotti con specifiche qualità nutraceutiche, spesso poco conosciuti al grande pubblico e legati al patrimonio immateriale della tradizione culinaria locale.
La principale innovazione dell’azienda Pra.li.na, emersa dalla presentazione della dott.ssa Avantaggiato, è stata l’introduzione della tecnologia blockchain per la tracciabilità attraverso Qr-code della linea di prodotti ‘Biodiverse’. Pur non essendo sostenuta da una legge regionale sulle aree produttive ad alto tasso di innovazione come previsto dalla linee guida europee in materia di sviluppo regionale e politiche agricole, l’azienda salentina utilizza questa tecnologia e ne sostiene i costi perché risponde alla doppia esigenza di accompagnare il prodotto, da un lato, con un sistema di tracciabilità chiaro e riconoscibile per una platea di consumatori sempre più attenta e informata e di promuovere il prodotto, dall’altro lato, a base di materie prime esclusivamente locali su un mercato ampio, che richiede alti standard di trasparenza e riconoscibilità. La prima fondamentale interconnessione si evidenzia tra imprenditori del settore agroalimentare e mondo digitale, attraverso diversi aspetti. Le tecnologie digitali sono indispensabili per promuovere il brand del prodotto. Sono richieste dal mercato per adeguare l’offerta locale alla domanda globale perché rispondono alla necessità di adeguarsi ai gold standard di settore, ovvero una produzione di alimenti naturali e dalla forte immagine di salubrità, pronti per una platea di consumatori che vuole risparmiare tempo sulla preparazione e rigorosamente made in Italy . Allo stesso tempo, promuovono la conoscenza del prodotto locale e del suo contesto di riferimento perché permettono la diffusione delle informazioni in merito al territorio che lo produce. La dott.ssa Avantaggiato ha indicato quanto la diffusione di un prodotto alimentare a forte connotazione locale possa servire da traino per il turismo, principalmente enogastronomico, del territorio di riferimento. Attraverso la tecnologia blockchain, il consumatore ha accesso a tutti i dati produttivi, nutrizionali e anche culturali del prodotto. Questo tipo di informazione può condurre il consumatore ad esperire di persona la propria presenza nel territorio, i cui prodotti gli hanno regalato gusto e curiosità.
La seconda fondamentale interconnessione è ravvisabile nella circolarità tra Università, imprenditoria agro-alimentare e digitale. Le dinamiche imprenditoriali del territorio sono meccanismi complessi che coinvolgono una molteplicità di attori. Realizzare marketing territoriale significa tener conto del ruolo degli stakeholders, di cui è un importante rappresentante l’Università quale centro di apprendimento e ricerca. Il settore agro-alimentare sta subendo una vera e propria rivoluzione culturale con l’introduzione dei sistemi digitali di produzione, controllo e informazione sui prodotti. L’Università resta un punto di riferimento per osservare questo fenomeno e valorizzarne le pratiche. Il ruolo di stakeholders delle istituzioni universitarie può essere indicato come un doppio binario: l’Università può essere l’osservatorio privilegiato delle buone pratiche dei territori, declinandone caratteristiche e comparandone differenze ma, soprattutto, restituendone valore e conseguentemente deve esser il luogo di formazione delle giovani generazioni, le cui competenze devono essere integrate anche dall’apporto delle realtà del mondo produttivo. Con il seminario condotto dalla dott.ssa Avantaggiato e dal Prof. Nuzzo, l’Università ha dimostrato come il processo di formazione e valorizzazione dei territori nel settore agroalimentare sia un processo continuo basato sulla idea di territorio dell’azienda, sul making della stessa attraverso la valorizzazione di materie prime specifiche, sulla percezione esterna che questa attività sta proiettando, sulla lettura che la platea universitaria può effettuare e sulle osservazioni che può proporre, sul valore fondamentale di apprendere e fare proprie esperienze come quella dell’azienda Pra.li.na, il cui territorio di riferimento non è lo stesso di parte degli studenti che hanno partecipato ma ha permesso di comprenderlo e apprezzarlo, oltre ad avere un quadro più chiaro su cosa significhi essere nel Sud Italia imprenditori agroalimentari innovatori.

Serena Ancona
Per deformazione caratteriale penso sempre al lato ecologico, qualsiasi cosa io stia facendo. Quando si parla di sostenibilità ambientale, ci si può riferire a una pluralità di aspetti, per esempio al packaging. Ho notato che Pra.li.na. è molto attenta alla questione: la stragrande maggioranza dei prodotti è confezionata in vetro e metallo e questo, insieme all’attenzione per la provenienza delle proprie materie prime, è un passo gentile verso il Pianeta. Il vetro e il metallo, quando riciclabili, possono essere più facilmente avviati a nuova vita rispetto ai materiali plastici, e inoltre i vasetti in vetro possono essere riutilizzati in casa in mille modi diversi. Le materie prime scelte da Pra.li.na. sono pugliesi, e le aziende presentate sono gestite da pochi giovani lavoratori che attuano buone pratiche di agricoltura, tutti punti a favore dell’etica del lavoro e dello sfruttamento della terra. Questo implica inoltre una riduzione delle emissioni nei trasporti delle materie prime.
Quando si discorre di sostenibilità ambientale purtroppo non si tratta solamente di plastica e trasporti, ma anche di tantissimi altri fattori, fra cui mezzi ed energia di produzione. A tal proposito l’azienda in questione ha scelto di usare energie rinnovabili, e dichiara che “grazie alla realizzazione di un impianto fotovoltaico, a basso impatto ambientale, perché collocato sul tetto dell’azienda, Pra.li.na, dal 2017, è riuscita ad efficientare quasi del tutto il proprio consumo energetico. È stimato, infatti, che l’impianto riesce a coprire fino all’80-90% del fabbisogno aziendale di energia elettrica.” Un’azione del genere non è affatto banale.
Pra.li.na. è molto attenta alla sostenibilità ambientale, ma in ogni caso io credo che esista sempre la possibilità di migliorare, e mi permetto di dare alcuni suggerimenti in merito alla questione dell’ecosostenibilità: l’azienda potrebbe pensare di usare etichette in carta riciclata stampate con inchiostri vegetali, se già non lo fa, con adesivi non plastici ma compostabili, per esempio quelli a base vegetale, e, poiché è provvista di uno shop online, di preparare spedizioni senza plastiche di imballaggio e con scatole di carta riciclata. Queste azioni non avrebbero impatto sulla deforestazione per la produzione di carta, e inchiostri e adesivi vegetali e compostabili potrebbero essere più facilmente avviati a un corretto smaltimento tramite raccolta differenziata, rispetto a prodotti adesivi di derivazione plastica. Un ulteriore passo potrebbe essere pensare al vuoto a rendere. Naturalmente un’azienda potrebbe fare davvero molte cose riguardo alla sostenibilità ambientale, io mi baso solo sull’esperienza personale e non posso negare che Pra.li.na. sia già molto avanti.
Oltre all’attenzione per l’ambiente, mi ha colpito il loro modo di fare rete. Intanto abbiamo parlato molto della tecnologia Blockchain, utile a tracciare tutte le fasi del prodotto, dalla coltivazione al confezionamento, e accessibile al consumatore senza troppo sforzo grazie al QrCode presente in etichetta. Oltre alla tecnologia Blockchain, che sicuramente è un ottimo modo per sfruttare le nuove tecnologie in un settore che nell’immaginario comune ne sarebbe lontanissimo, utilizzano i social network. Sembra quasi banale, ma non lo è, poiché molte aziende hanno pagine social che funzionano molto male. La pagina Instagram di Pra.li.na in particolare è una buona pagina, a mio parere. Con qualche storia in evidenza in più, un’immagine profilo di colore chiaro (magari sul bianco-verde) e una bio leggermente più immediata sarebbe perfetta. Il sito web è molto ordinato, immediato, invitante, tiene conto non solo dell’azienda e dello shop, ma della storia, dei prodotti, dei luoghi e delle altre aziende che collaborano con Pralina.
Un modo diverso per fare rete è l’incontro con le persone, esattamente quello che è stato fatto con noi. L’azienda dichiara sul sito “Pra.li.na. da sempre intrattiene rapporti con i corsi di laurea”. Mi sembra un ottimo modo di fare rete, dal momento che io, pugliese attenta alla sostenibilità e alla provenienza del mio cibo, quindi precisamente parte del loro target, non conoscevo questa azienda e ne sono venuta a conoscenza proprio attraverso questo tipo di meeting.Sul sito un’altra cosa in particolare ha catturato la mia attenzione: la trasparenza. Sono pubblicati e accessibili a tutti i documenti, che si tratti di certificati riguardanti le materie prime o il protocollo di intesa di cui si parla sul sito e di cui ci ha parlato anche la responsabile a lezione.
Infine, mi interessa molto una questione più puramente antropologica.I prodotti di Pra.li.na., in particolare “Le Biodiverse”, “rendono possibile una coesistenza fra uno stile di vita moderno e un’alimentazione sana”, a detta del sito.
T.S.Eliot in “The Waste Land” (La terra desolata) compone versi su una donna che vive nella società moderna, e mangia cibo in scatola. È un dettaglio, nel mare dell’opera, ma rende bene l’idea dell’alienazione e dello stile di vita squallido dovuto alla vita metropolitana, moderna e frenetica. Pensare a uno studente o a un lavoratore fuori sede, figure ormai ampiamente diffuse a causa del nostro modo di lavorare, spesso significa pensare a una scena del genere, anche se naturalmente non sempre è così, ma l’immaginario comune è regolato dall’inesorabile certezza del pregiudizio. Sconfiggere l’immaginario comune è una delle sfide più difficili che ogni essere umano moderno accetta nel momento in cui viene al mondo, e diventa un compito arduo nei casi di aziende simili. Per Pralina, il packaging in vetro e la buona comunicazione, hanno cancellato nella mia mente anni di pensieri del genere, dominati dai versi di Eliot e dai concetti di alienazione, di vita frenetica, di accidia, connessi al rumore che fa un barattolo quando si apre. La tracciabilità, in questo caso così accessibile grazie alla tecnologia blockchain, permette davvero di creare un legame fra il cibo consumato e la materia prima, fra la materia prima e la terra, fra la terra e l’uomo. E “senza dover spendere ore a prepararlo” anche uno studente o un lavoratore fuori sede e con poco tempo a disposizione può godere di un rapporto privilegiato con quello che mangia, avendo contezza di quello che assaggia, della provenienza, della sostenibilità ambientale e dei molti altri fattori a cui Pralina fa riferimento sul sito e nei meeting.

Chiara Bendetto
Ho apprezzato molto la presentazione dell’azienda Pralina srl fatta dall’amministratrice Valentina Avantaggio. Grazie a questo intervento, ho potuto conoscere un esempio pratico di ciò che abbiamo definito Blockchain, quindi un sistema integrato che unisce innovazione digitale al settore agroalimentare. Un sistema utile per garantire il consumatore e dare allo stesso tempo visibilità e vantaggi al produttore. Attraverso un QR Code, il consumatore può visualizzare la provenienza dei prodotti e la tracciabilità di tutte le fasi produttive. Ho apprezzato anche il sito web (www.pralinasrl.it) che a mio parere risulta completo e molto chiaro.

Xenia D’Allegra
“La tecnologia usata dall’azienda PRA.LI.NA. consente di seguire il percorso del prodotto dal campo al consumatore. L’impegno preso è notevole in ragione del fatto che si presta molta attenzione anche un tipo di fruitore che, per ragioni di lavoro con ritmi molto serrati, non ha a disposizione molto tempo da dedicare alla preparazione di un buon pasto. Altro motivo interessante è la possibilità di poter usufruire di questi prodotti di qualità senza dover andare in una struttura di ristorazione, che non sempre offre una scelta legata alle tradizioni di un territorio, e necessita della possibilità di raggiungere il luogo stesso e una discreta capacità di spesa. Che si tratti di offrire il prodotto a famiglie o singole persone, l’iniziativa è efficace anche perché permette di beneficiare di prodotti controllati dall’azienda stessa e avere accesso a essi in qualsiasi momento, garantendo la preparazione di un buon piatto. Altro elemento che mi ha colpita è che è possibile acquistare direttamente da casa e, grazie al QR code, “risalire alla storia del prodotto”, fondamentale elemento per ragioni di sicurezza alimentare e riprova del fatto che i cibi preparati rispondono a un desiderio di rispettare modalità di preparazione e gusti tradizionali. Ampia, a tale proposito, è la scelta dei prodotti proposti sul sito Web. Si accede, in questo modo, a una serie di elementi che vedono unirsi tradizione, buona cucina, accessibilità, sostenibilità e la garanzia della vostra azienda in materia di provenienza e controllo. Riunite attorno alla vostra attività una serie di competenze specializzate, garantendo un servizio che rientra tra quelli di prima necessità, con la particolarità di poter ordinare prodotti sicuri da qualsiasi zona del mondo e anche tramite cellulare (senza fare code!) con prezzi accessibili e estendendo la conoscenza dei prodotti anche oltre i confini nazionali. Qualche domanda mi è nata in merito al personale addetto alla trasformazione delle materie prime. E subito mi è venuta in mente l’immagine di una madre premurosa che cucina per la sua famiglia, intercettandone i gusti e preferenze, attenta al suo benessere, a essa paragonerei la volontà di attenzione, condivisione e collaborazione che la vostra azienda mette in campo.”

Sara Giannotta
La presentazione dell’azienda PRALINA SRL da parte dell’amministratrice Valentina Avantaggiato, è stata molto interessante perché ha suscitato in me la curiosità e l’interesse per i prodotti territoriali confezionati e gestiti dall’azienda stessa, perché mi ha permesso di constatare un esempio pratico di blockchain, nonché l’applicazione pratica di innovazioni digitali nel settore agroalimentare. Infatti, anche all’interno della medesima azienda, la nuova tecnologia blockchain contribuisce a migliorare la trasparenza e la tutela del marchio d’origine a vantaggio sia del consumatore sia dell’impresa stessa.
Ho avuto modo di visitare il sito www.pralinasrl.it, ed ho notato che il sistema Blockchain si serve di un codice di sicurezza: il QR Code, che stando a quanto affermato dalla dott.ssa Avantaggiato è utile per registrare, tracciare tutte le fasi di ogni prodotto agricolo, cioè dalla coltivazione, alla lavorazione ed infine alla distribuzione. In conclusione, credo che questo sistema integrato blockchain, grazie all’avanzamento del settore tecnologico dei giorni nostri, sia utile per garantire al consumatore un prodotto di qualità, e per certi versi anche un prodotto biologico.

Mariacristina Mona
In equilibrio fra tradizione e innovazione si presenta l’azienda, made in Puglia, Pra.li.na. La prima impressione che arriva è di un profondo radicamento nel territorio. Saranno i colori del sito, le foto curate e i prodotti in bella vista che danno la sensazione di poterne sentire il profumo. Saranno le parole di Valentina, che trasmette determinazione, passione ma anche professionalità ed esperienza. Pralina è un’azienda che nasce nel 1995, trasformandosi da un laboratorio artigianale attivo nel 1991, a Melpignano. Oggi esporta in 23 paesi al mondo.
All’origine di tutto prodotti locali: dai grani antichi come il Saragolla e il Cappelli alle cicerchie di Terre di Altamura fino ai ceci neri di Carlo Martella. Da un patto con la terra alla blockchain. Sono cinque per ora, i produttori locali impegnatisi con il protocollo d’intesa, nella pratica di un’agricoltura organica e sostenibile, spesso grazie al recupero di terreni dismessi. Alla base la convinzione che un’azienda ha un ruolo sociale. Questo è evidente nelle storie raccontate dagli agricoltori, più o meno giovani, nel loro amore per la terra e nella caparbietà di perseverare in un progetto che può apparire più complesso per le difficoltà intrinseche del luogo ma allo stesso tempo unico nel suo genere, proprio perché nato e sviluppato in quello specifico territorio.
Nei prodotti della linea Pra.li.na. di marmellate, sughi e paté, della linea Bio, alla quale tendono tutti i produttori, nelle Biodiverse, zuppe e vellutate ricercate e innovative che hanno il sapore di antico, il consumatore consapevole e attento ha tutti gli strumenti per comprendere il valore di ogni singolo vasetto (rigorosamente in vetro). Attraverso il semplice QR code è possibile risalire a tutti gli ingredienti, dalle varietà, ai metodi di produzione, raccolta, rielaborazione: un vero e proprio viaggio nei luoghi al contrario, dalla tavola al paesaggio.

Chiara Truppi
Un modo per riscoprire la propria terra, le proprie risorse e il proprio territorio e la passione per farlo crescere e fruttare.
Pra.li.na. è un’azienda che trasmette innanzitutto questo. È una possibilità di riscatto data alla propria terra da chi la lavora e ne “distribuisce” i frutti, senza la logica dello sfruttamento fine a sé stesso ma in un’ottica etica che riconosce la preziosità di ciò che questa stessa terra ci offre, e si assume la responsabilità di preservarlo e, perché no, di riconoscerne un’identità anche attraverso la rivisitazione di una tradizione culinaria. Quando durante le lezioni universitarie si riflette sul concetto di territorio e di strategie di crescita dello stesso, spesso -per quanto mi riguarda- appare come un concetto astratto, affidato più che altro a istituzioni e organizzazioni al di sopra di noi. Pralina è un esempio di come anche nel piccolo si può decidere di creare qualcosa di più grande che crei beneficio ad una collettività, alla terra e a chi ha ancora a cuore la difesa della propria realtà locale.